Métodos de conservação de alimentos


Você está em casa, em um sábado, e bate aquela fome. Ai você então se levanta, se dirige até sua cozinha e abre a geladeira. Lá estão diversas opções: algumas frutas que você comprou na semana passada, a manteiga que você comprou ontem, além do leite que foi comprado pela manhã. Mas nada disso te satisfaz porque, na verdade, o que você quer mesmo é comer um belo e suculento bife. Então você abre a porta do freezer e lá está ele, duro como pedra, envolto por uma névoa de gelo, pronto para ser descongelado e levado à frigideira.

Métodos de conservação de alimentos

Até ai, nenhuma novidade, correto? Afinal de contas, essa é a grande realidade de boa parte dos brasileiros, isto é, quando surge a vontade ou a necessidade de comer alguma coisa, é na geladeira da cozinha que se encontram os alimentos que serão preparados. É certo que alguns alimentos, principalmente aqueles que possuem um aspecto essencialmente “seco”, se encontram muitas vezes na dispensa ou em armários determinados. Mas a bem da verdade, é difícil conceber, hoje em dia, um lar que funcione sem a presença de um aparelho refrigerador operando 24 horas por dia.

Diante dessa constatação, faça um pequeno exercício: dos alimentos que você consome regularmente, quais deles precisariam ser rabiscados de sua lista de compras ou de sua dieta caso você não tivesse a possibilidade de ter um aparelho refrigerador em casa? É certo que alguns desses alimentos que hoje repousam sobre as prateleiras de sua geladeira poderiam ainda constar em sua alimentação, desde que fossem consumidos rapidamente. Porque a maioria deles, é certo, não poderia passar, depois de adquirido, mais de um dia sem estragar significativamente.

A necessidade de se conservar: fluência do estoque de alimentos

Não é preciso de muito raciocínio para compreender que a necessidade de conservar os alimentos é uma premissa decorrente da prática de promover uma produção alimentícia que impacte em um excedente a ser estocado. A produção e consequente conservação dos alimentos é um problema de longa data enfrentado pela humanidade que, mediante o crescimento populacional incontestável, percebe cada vez mais essa necessidade como uma espécie de virtuose dialética da existência humana: quanto mais crescemos em número de população, mais aumenta a nossa necessidade de alimentar-se. Em contrapartida, aumenta também a nossa mão-de-obra e nossa consequente capacidade de produzir esses alimentos. De qualquer maneira, a única ponta desse triângulo que não se altera com o aumento populacional, pelo menos não de maneira automática, e a nossa capacidade de estocar os alimentos. Por conta disso, a necessidade de que, ao longo da história, tenham se desenvolvido técnicas cada vez mais sofisticadas de conservação dos alimentos parece ter sido a grande força motriz para que passassemos de práticas como o embrulho de alimentos em folhas de palmeiras e seu consequente enterro em areia úmida para as modernas geladeiras que habitam grande parte das cozinhas existentes no mundo.

Tipos de conservação de alimentos, e suas principais características.

Apesar da imagem da geladeira soar como uma espécie de ícone quando pensamos na possibilidade de conservar os alimentos, existem uma série de outras práticas que surgem no processo de produção desses mesmos alimentos e que antecedem a presença deles na sua cozinha. Essas práticas envolvem alterações físicas, intervenções químicas ou até mesmo a submissão a determinados estados como o calor ou frio excessivo. Dentre elas, podemos destacar algumas:

A pasteurização, por exemplo, é um processo que consiste em um tratamento térmico bastante delicado que utiliza na realidade, de temperaturas que sequer alcançam os 100ºC. O intuito, nesse caso, é prolongar a vida de alimentos nas prateleiras dos supermercados e isso se dá porque, depois de levemente aquecido, boa parte dos microrganismos superficiais e enzimas se desnaturam, inativando a sua ação. A pasteurização é um processo que frequentemente se associa com o leite em caixinhas e as frutas enlatadas.

O congelamento que consiste, literalmente, em congelar os alimentos, submetendo-os a temperaturas abaixo de 0ºC serve para retardar as reações químicas, também causando uma queda ou uma inibição nas atividades enzimáticas além do impedimento da reação do alimento com elementos químicos presentes no próprio ar, como é o caso do oxigênio.

A desidratação, cuja função é retirar do alimento toda a sua água, ou seja, é um controle de umidade mais intenso e rigoroso impede que a água, elemento essencial para o desenvolvimento da maioria dos seres vivos, sirva de ponto de partida para que microorganismos e bactérias se desenvolvam.

Em contrapartida a desidratação como método de conservação, existe ainda a possibilidade de conservar alimentos por meio da chamada pressão osmótica, que consiste em adicionar quantidades significativas de sal ou açúcar, fazendo com que esse alimento concentre em si bastante água, o que impacta também em sua sobrevivência por mais tempo porque dessa maneira aumenta a sua densidade. É o caso de geleias, por exemplo, que são nitidamente um caso de pressão osmótica.