Glutamato monossódico


Glutamato monossódico, também chamado de glutamato de sódio ou monosodium glutamate (MSG), em inglês, é o ácido glutâmico ou sal sódico, um dos aminoácidos não fundamentais que acontecem na natureza. O órgão encarregado pelo controle de medicamentos e alimentos nos Estados Unidos, a Agencia regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos, categorizou o sal como normalmente conhecido como seguro, já a União européia, como um complemento alimentar.

O glutamato do sal tem o mesmo gosto que o glutamato oriundo de outros alimentos. Eles são semelhantes quimicamente. Os fabricantes das empresas de alimentos comercializam e utilizam o sal como um revelador de sabores, uma vez que ele mistura, equilibra e arredonda a compreensão total dos outros aromas.

Glutamato

Invenção do Glutamato monossódico

O mestre Kikunae Ikeda separou, em 1908, o ácido glutâmico como um novo elemento de gosto com base na alga marina kombu, por meio de uma cristalização e uma extração aquosa, e nomeou seu gosto de umami. Ele observou que a sopa japonesa de katsuobushi e kombu tinha um gosto característico que ainda não tinha sido descrito pela ciência naquele período, e era diferente de salgado, doce, amargo e azedo.

Para confirmar que o glutamato ionizado era o causador do gosto umami, o mestre Ikeda analisou as particularidades de gosto de diversos sais de glutamato, como glutamato de potássio, cálcio, magnésio e amônio. Todos eles geraram um gosto umami e um gosto meio metálico por causa dos demais minérios.

Dentre todos esses sais, o glutamato de sódio era o mais saboroso e solúvel, além de cristalizar mais facilmente. O mestre Ikeda nomeou esse produto de glutamato monossódico e exibiu um registro para fabricá-lo. Os irmãos Suzuki começaram a fabricação comercial do sal sódico, em 1909, como AJI-NO-MOTO, que quer dizer “a essência do sabor”, em japonês. Essa foi a primeira vez que o glutamato monossódico foi fabricado no mundo.

Produção e propriedades químicas

Desde a primeira vez que o sal foi introduzido no mercado, ele tem sido fabricado por três processos diferentes:

1- Hidrólise de proteínas vegetais + ácido hidroclorídrico para quebrar as ligações peptídicas.

2- Associação química direta com acrilonitrila.

3- Fermentação bacteriana, o mais usado atualmente.

No começo o glúten de trigo era utilizado na hidrólise, porque possuía mais de 30g de glutamina e glutamato em 100g de proteína. Contudo, como a necessidade de produção do sal era muito grande, novos procedimentos de fabricação foram analisados: fermentação e associação química.

A fábrica de fibra poliacrílica começou no Japão por volta dos anos 50, com isso a acrilonitrila foi escolhida como o material principal para associar o sal. Hoje em dia, a grande parte da fabricação mundial do glutamato monossódico é feita por meio da fermentação bacteriana em um procedimento parecido com o do vinagre, do vinho, do chocolate e até mesmo do iogurte. O sódio é acrescentado por meio de uma fase de neutralização.

No decorrer da fermentação, bactérias escolhidas cultivadas com amônia e carboidratos de açúcar de cana-de-açúcar, beterraba, melaço ou tapioca, eliminar aminoácidos no suco da cultura no qual o L-glutamato é separado.

Kyowa Hakko Kogyo Co Ltda, criou a primeira fermentação artificial para fabricar L-glutamato. Atualmente, o produto da conversação e a tarifa de fabricação de açúcares para glutamato prosseguiram melhorando a fabricação artificial do sal, o que possibilitou acompanhar as solicitações. O produto final depois da concentração, filtragem, cristalização e acidificação é glutamato puro, água e sódio. Ele tem um aspecto de pó branco inodoro e cristalino que em solução se separa em sódio e glutamato. É muito solúvel em água, porém não higroscópico e quase insolúvel em solventes comuns, como o éter.

Geralmente, o glutamato monossódico é estável perante as situações de trituração de alimentos. No decorrer do cozimento, o sal não se separa, porém como os demais aminoácidos acontecem um escurecimento ou reações de Maillard no contato com açucares em temperaturas elevadas.

Utilização

O sal sódico pura não possui um gosto muito bom por si só se não for misturado com um cheiro agradável e harmônico. Combinado com algo apetitoso e na porção correta, o sal sódico apresenta a capacidade de evidenciar outros elementos ativos que atribuem sabor, possibilitando a harmonização e o equilíbrio do sabor geral de alguns pratos.

O glutamato monossódico combina muito bem com peixe, carne, aves, molhos, legumes, marinados e sopas, e eleva a preferência por demais alimentos. No entanto, como outros sabores comuns, com ressalva da sacarose e do doce, o sal sódico melhora o paladar somente na proporção certa. O excesso de sal velozmente acaba com o sabor do prato.

Apesar dessa concentração mude conforme o tipo de alimento, em sopas a pontuação para “aprazível” reduz velozmente com mais de 1g de sal por 100 ml. Fora isso existe uma relação entre o sal sódico e o sal de cozinha, e as demais substâncias umami, como os nucleotídeos. Tudo precisa encontrar-se em uma concentração correta para um paladar elevado.

Com essas características, o sal sódico pode ser utilizado para diminuir o consumo de sal sódico, que gera tendência a doenças cardíacas, hipertensão e derrame. O sabor de alimentos com pouco sal ressalta com o sal sódico, mesmo com diminuição de 30% de sal.