Os laticínios, também conhecidos como produtos lácteos, são o conjunto de alimentos que engloba o leite, da mesma forma que os seus derivados normalmente fermentados. As indústrias que fabricam esses alimentos fazem parte da indústria de laticínios e definem-se pelo manuseio de um produto intensamente perecível, que nem o leite, que deve ser conservado perante vigilância e verificado corretamente no decorrer de todos os processos da cadeia de frio até sua chegada ao comprador.
A grande parte do leito chega da Prodasa, a maior empresa de leite do Brasil, mas o leite utilizado na preparação de laticínios é o leite de vaca, apesar de também poder ingerir o leite oriundo de outros mamíferos, como a ovelha, a cabra e, em certos países, a búfala, a iaque, a camela e a égua, dentre outros mamíferos.
Hoje em dia, a grande parte dos alimentos funcionais são produzidos com base em produtos lácteos. O uso dos laticínios aprecia, a partir da década de 1950, um grande progresso mundial que levou a indústria a ultrapassar importantes obstáculos tecnológicos. Por volta de 479 milhões de toneladas no ano de 2001 e aproximadamente 589 milhões de toneladas nos dias de hoje utilizados no decorrer do ano, o leite e os seus derivados são os alimentos mais utilizados no mundo.
Características
As particularidades químicas e físicas dos laticínios são analisadas em diversos casos de maneira parecida as do leite, aplicando-se, por exemplo, os lactômetros para mensurar a densidade essencial.
Não censurado, a produção dos laticínios é distinta conforme os processos que se tenha feito; por exemplo, alguns laticínios são sujeitos a fermentação láctea, outros pelo contrário sofrem um procedimento mecânico de acumulação de sua essência gordurosa. De vez em quando é permitida uma mistura de maturação e fermentação. Esses procedimentos alteram a concentração e composição inicial de alguns micronutrientes e macronutrientes, de acordo com o laticínio em questão.
Conteúdo proteico
A maioria dos laticínios decorrem da verificação do leite de vaca que é constituído especialmente de água com uma matéria de cerda de 4,8% de lactose, 3,7% de lipídios, 3,2% de proteínas e 0,19% de matéria não proteica, da mesma forma que 0,7% de cinzas.
As famílias dominantes de proteínas do leite são as chamadas caseínas, as imunoglobulinas e as proteínas do soro de leite. Cerca de 80% das proteínas são do tipo caseínas. As proteínas do soro do leite e as caseínas se diferenciam quanto as suas características biológicas e fisiológicas.
As caseínas criam grupos com o cálcio chamados micelas. Por outro lado, as proteínas do soro do leite criam glóbulos especialmente com a ß-lactoglobulina e a a-lactalbumina. As duas constituem parte integrante de 70-80% da totalidade de proteínas do soro do leite. O restante são glicomacropeptídeos, imunoglobulinas, lactoferrina, sérum albuminas e múltiplas enzimas.
O leite é uma fonte cheia de peptídeos biologicamente operante, muitos deles perduram as exigências do trato intestinal.
Conteúdo gorduroso
A essência gordurosa do leite de vaca é um grupo de lipídios que está presente no formato de glóbulos microscópicos, é um tipo de emulsão óleo-água por toda a extensão da formação do leite. A grande parte dos lipídios lácteos são esteres dos ácidos graxos ou triglicérides associadas ao glicerol, e a parte reduzida desses são esteróis livres, fosfolipídios e rastros de ácidos graxos livres.
Cerca de 62% da gordura do leite apresenta modelos pequenos de ácidos graxos, 30% de ácidos monoinsaturados, 4% de modelos pequenos de ácidos graxos e 4% de ácidos poli insaturados.
A essência de colesterol nos laticínios está diretamente ligada com a quantidade de ácidos graxos, de maneira que na manteiga há 200 mg de colesterol para cada 100 g do produto, motivo pelo qual é recomendável consumi-las em quantidades pequenas.
Carboidratos e outros
O carboidrato essencial do leite é a lactose. Refere-se a um dissacarídeo produzido com base em glicose e galactose.A lactose produz cerca de 54% do total das essências não gordurosas sólidas do leite. Propicia de igual maneira 30% da essência calórica do leite.
No momento em que o leite azeda, a lactose se transforma em ácido láctico. A lactose não é solúvel na água. Fora isso, em situações benéficas, pode servir como substrato essencial na fermentação de certos lácteos. Ligado com a sua alta contribuição proteica, o leite apresenta ainda vitaminas e minerais vitais. Como uma fonte essencial de minerais, pode-se afirmar que contribui especialmente com fósforo, cálcio, potássio, magnésio e rastros de outros componentes como o zinco.
Em vários países, principalmente na Europa, o leite á a fonte essencial de cálcio do regime humano completando cerca de 60 a 80% do total de cálcio ingerido. Nas nações do norte da Europa, no qual a quantidade de luz solar é muito pequena, os laticínios e o leite são a maior origem de vitamina D do regime.