A manteiga que você passa no pãozinho todo dia de manhã. O azeite com o qual você tempera a sua salada. A nata que se forma na superfície do leite depois que ele é levado ao fogo. O que esses itens tem em comum além de estarem presentes na sua cozinha? Por incrível que pareça, todos eles são ácidos, mais especificamente ácidos graxos. Também conhecidos como ácidos grassos ou ácidos gordos, os ácidos graxos são substâncias em cuja estrutura encontramos um único grupo funcional carboxila (- COOH) que por sua vez está ligado a uma cadeia alquílica bastante longa, isto é, um cadeia composta por uma série de carbonos.
O modo como esses carbonos se encontram ligados entre si é responsável por definir o caráter desse ácido, ou seja, se ele é saturado ou insaturado, sendo que dentro dessa segunda possibilidade ele ainda pode ser classificado como monoinsaturado ou poliinssaturado. Todas essas características apontam para não só para o aspecto que possuem esses diversos ácidos como também para a forma como eles reagirão em nosso organismo. Essas informações são decisivas para a Bioquímica, subdivisão da Química que estuda especificamente as relações entre as substâncias e a vida. Isso porque a maioria dos ácidos graxos estão presentes em nossa dieta alimentar e, portanto, saber de que maneira eles lidam com o nosso corpo é fundamental para compreender se eles devem ou não ser mantidos em nossa alimentação cotidiana. Mas antes de deixar a manteiga de lado e aposentar o azeite da salada, confira quem são e quais as principais características dos ácidos graxos.
Ácidos graxos saturados
Os ácidos graxos saturados são normalmente encontrados em forma sólida, as conhecidas “gorduras”, majoritariamente as de origem animal. São exemplos de alimentos em que encontramos ácidos graxos a banha de porco, a gordura das carnes e aves, a manteiga, o creme de leite, o chantilly, além de queijos amarelos como o parmesão, a mussarela e o provolone. Fugindo ao que diz a regra, podemos encontrar ácidos graxos saturados também na gordura de coco e de palma. A principal característica estrutural dos ácidos graxos saturados é que eles possuem uma cadeia carbônica que apresenta somente ligações simples entre os seus carbonos. Os ácidos graxos saturados são alguns dos principais responsáveis pelo desenvolvimento de doenças como infarto, acidente vascular cerebral ou mesmo câncer, uma vez que seu consumo excessivo pode aumentar significativamente os níveis de colesterol no sangue. Por isso, recomenda-se que sua ingestão corresponda a, no máximo, 10% de nossa dieta calórica cotidiana.
Ácidos graxos insaturados
Os ácidos graxos insaturados podem ser associados aos óleos, sobretudo aqueles de origem vegetal, como o azeite, o óleo de canola e de amendoim, ou também alimentos vegetais mais gordurosos, como é o caso do abacate, do açaí, das nozes e de diversas outras frutas oleaginosas. A sua principal diferença em relação aos ácidos graxos saturados reside no fato deles possuírem uma ou mais ligações duplas em sua cadeia de carbonos. Quando apresenta somente uma única ligação dupla, chamamos essa substância em questão de ácido graxo monoinsaturado. No caso dessa ligação dupla se repetir mais de uma vez, teremos em vista um ácido graxo poliinsaturado. Essa vertente muito específica, por sua vez, não é produzida naturalmente por nosso organismo, o que faz com que a ingestão de alimentos que a contenham seja absolutamente necessária para o seu funcionamento adequado, sobretudo na hora dele realizar tarefas como o transporte de outras gorduras dentro de nosso corpo e a manutenção da integridade das membranas celulares. Outro aspecto importantíssimo é sua alta capacidade anti-inflamatória. Ao contrário da sua vertente saturada, o consumo moderado dos ácidos graxos insaturados também pode auxiliar na diminuição dos níveis de colesterol na corrente sanguínea de quem os consome e, por conta disso, sua ingestão cautelosa é capaz de diminuir significativamente a incidência de doenças cardiovasculares.
Gordura trans
Famosas pela incidência recorrente de seu nome estampado nas embalagens de produtos industrializados como bolachas recheadas, bolos e pães doces, as gorduras trans nada mais são do que ácidos graxos que passaram por um processo de hidrogenização, na maioria das vezes industrial, cujo objetivo principal é alterar a textura, a consistência e o sabor de alguns alimentos, bem como aumentar significativamente o seu tempo de conservação, garantindo assim a possibilidade de que eles resistam mais nas prateleiras dos supermercados. A gordura trans é altamente prejudicial para o nosso organismo e, ainda que sua presença esteja cada vez mais disseminada e oculta em todos os alimentos de origem industrial, a Organização Mundial da Saúde alerta para que sua ingestão não ultrapasse de 2,2 g por dia.
Gordura necessária
Em linhas gerais, os ácidos graxos parecem ser grandes vilões, e seus nomes parecem estar sempre associados a doenças e afins. Apesar disso, muitas vezes eles podem desempenhar um papel fundamental no organismo de alguns seres vivos, como é caso de alguns animais que hibernam por um longo tempo, a exemplo do urso-polar e do urso-negro, ou pássaros migrantes que sobrevoam longas distâncias e, por conta disso, passam muito tempo sem se alimentar, situação vivida pelos cisnes e pelos gansos-do-Canadá.