Acidulantes

Conforme as regras estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os acidulantes são as substâncias capazes de conceder um sabor ácido a um produto ou ainda incrementar a sua acidez natural. Na indústria de alimentos, esse tipo de aditivo é encontrado especialmente na forma ácidos orgânicos, tipo o ácido cítrico presente no limão e na laranja, por exemplo. Há ainda o ácido tartárico, da uva, e o ácido málico, percebido em particular na maçã. Por fim, também se usa os ácidos inorgânicos, sobretudo o ácido fosfórico.

Mas afinal, para que servem os acidulantes nos alimentos?

No entanto, não é somente a acidez dos alimentos que é mudada devido aos compostos acidulantes. Esses agentes possuem outras finalidades fundamentais, como serem reguladores de pH, atuando como uma espécie barreira durante os vários estágios do processamento dos produtos enquanto diminuem a resistência de microrganismos; como flavorizantes para disfarçar sabores desagradáveis de outros elementos; conservadores, contendo o crescimento e a proliferação de bactérias patogênicas e de seus esporos. Graças a tais substâncias, os artigos industrializados contam como uma prazo de validade mais extenso em relação às versões naturais.

Não menos importante é o papel dos acidulantes em prevenir o escurecimento da comida, alterar a textura de confeitos e realçar o tom vermelho das carne. Eles são um bom recurso se o fabricante deseja interferir no sabor doce de algum artigo ou extrair pectina e demais pigmentos tanto de frutas quanto de vegetais. Por suas propriedades químicas, tais compostos evitam a cristalização do açúcar, incrementam o poder conservante do grupo benzoato e estabilizam o ácido ascórbico. Ou seja, as aplicações dessa espécie de líquido na indústria alimentícia são bastante distintas.

Quais são os tipos de acidulantes mais utilizados?

Agora que você já sabe as funções dos acidulantes, conheça em mais detalhes os elementos que recebem tal categorização. São eles:

• Ácido Cítrico: trata-se do ácido mais utilizado na produção de alimentos e é achado nas frutas cítricas. Acrescentá-lo a um item geralmente neutraliza o sabor doce, conferindo maior acidez. No caso de bebidas de limão a laranja, põe-se o ácido cítrico com o intuito de se obter um sabor semelhante ao dessas frutas. Portanto, é amplamente usado no preparo de sucos, refrigerantes e sobremesas, entre outros.
Ele disfarça bem o gosto desagradável conferido pela sacarina em artigos diet e light. Seu custo relativamente baixo, sua reação com antixoxidantes e a facilidade de obtenção também contam pontos a favor do aditivo;

• Ácido Acético: característico do vinagre, o ácido acético é de decorrente da fermentação acética do álcool quando a bactéria Acetobacter aceti se faz presente. Sua forma é de um líquido viscoso e claro, com odor picante. Ele é popular na fabricação de conservantes, além de aromatizantes. Apresenta-se como a alternativa ideal para a diminuição do pH e para o controle do crescimento de micróbios;

• Ácido Adípico: essa substância age com um tampão para manter o pH regulado. Tem-se assim excelente recurso para os casos em que qualquer variação de sabor pode originar um efeito ruim, como em queijos moles e refrigerantes de frutas;

• Ácido Fosfórico: é o ácido inorgânico mais regularmente aplicado como acidulante. Adapta-se bem à produção de doces com textura pastosa, refrigerantes que não sejam à base de frutas (como os de cola, para citar um), fermentos em pó e sucos artificiais. Concede um paladar intermediário à acidez marcante do ácido cítrico e a suavidade inerente ao ácido lático. Como é possível perceber, é uma substância bastante versátil para setor alimentício;

• Ácido Fumárico: é o segundo ácido em termos de frequência de utilização na indústria alimentícia, ficando atrás apenas do ácido cítrico. Ele é alcançado por meio da síntese catalisada do ácido maleico. Alguns dos usos frequentes são a produção de geleias e sucos de frutas, balas, sorvetes, picolés e até mesmo em farinha comum.

• Ácido Lático: decorrente da fermentação natural efetuada pelo microorganismo chamado Streptococcus lactis e muito utilizado no ramo da produção cervejeira, de queijos, picles e demais conservas, leites fermentados e carnes curadas;

• Ácido Málico: é o ácido presente em maior quantidade na maçã, e é resultado do procedimento de hidratação dos ácidos maleico e fumárico. Por conseguinte, aproveita-se esse composto no preparo de bebidas gaseificadas, em pós para sobremesas (tipo pudins e gelatinas) e sucos, entre outros itens com frutas;

• Ácido Tartárico: essa substância existe nas uvas, nos subprodutos da fermentação de vinhos e no tamarindo. Portanto, a fabricação de geleias, balas, refrigerantes e sucos de uva ou tamarindo demandam a adição desse ácido.

De modo geral, os acidulantes são separados conforme o seu método de obtenção. O processo se refletirá na eficácia do composto e também no valor final do alimento, segundo a complexidade da reação envolvida. Nesse contexto, eles ficam agrupados da seguinte maneira:

Substâncias resultantes de fermentação:

• Ácido Cítrico;
• Ácido Lático;
• Ácido Fumárico;
• Ácido Acético;

Substâncias resultantes de síntese:

• Ácido Fosfórico;
• Ácido Málico.

Conclui-se assim que esses aditivos químicos continuem para a aparência e durabilidade dos alimentos, além de aprimorar o sabor dos produtos. E, com base nas informações acima, você é capaz de identificar as substâncias nos rótulos de suas mercadorias preferidas.