Ésteres: aroma e sabor artificial em alimentos
Os ésteres são compostos químicos orgânicos originários de uma reação chamada esterificação. Portanto, suas moléculas têm o grupo acilato (COO) ligado a dois radicais orgânicos, que podem ou não ser iguais, ou a um radical orgânico e hidrogênio (H). Quando o ácido carboxílico e álcool reagem, eles produzem éster e água.
Há três tipos de ésteres, que podem ser encontrados em forma de essências, ceras ou óleos. Esse resultado depende dos reagentes, bem como da reação. De modo geral, os ésteres de massas moleculares menores são os líquidos incolores, de odor agradável e com maior volatilidade. Os ésteres de característica gordurosa, viscosa ou ainda xaroposa possuem uma massa molecular média. As ceras são os ésteres com maior massa molecular.
Essências, óleos e ceras
Essências
As essências são amplamente usadas na indústria alimentícia porque elas são capazes de conferir variados aromas e sabores para os produtos artificiais. Nos alimentos naturais, o sabor depende de uma série de compostos químicos como os açúcares, responsáveis pelos sabores adocicados e os ácidos, que dão o sabor azedo. Já nos alimentos industrializados, é preciso usar extratos naturais ou flavorizantes para se chegar a um gosto semelhante ao real. Por exemplo, o sabor e aroma de fruta, adicionado nos sucos artificiais, nas gomas de mascar, bombons, gelatinas, sorvetes e iogurtes são efeito das essências de ésteres. Essa forma de éster é obtida a partir da reação de ácidos e álcoois de cadeia curta. Tais substâncias são também referidas como aromatizantes e têm a vantagem de serem baratas. Além disso, elas conseguem fornecer aromas e sabores bem próximos aos verdadeiros quando o processo é bem feito. Confira alguns exemplos:
• Antranilato de metila: os alimentos que têm sabor artificial de uva, como os refrescos e as balas, possuem antranilato de metila em suas composições.
• Acetato de pentila: esse aromatizante do grupo de ésteres é responsável pelo aroma artificial de banana nos produtos.
• Etanoato de butila: é a essência que dá o sabor de maçã verde às gomas de mascar, balas, sucos, entre outros.
• Butanoato de etila: esse é o éster utilizado nos alimentos para fornecer o aroma de abacaxi.
• Metanoato de etila: o metanoato de etila está presente nos itens com aroma artificial de groselha.
• Acetato de propila: a presença desse éter nos alimentos confere-lhes o sabor artificial de pera.
Como se consegue constatar por essa lista, existe uma grande diversidade de ésteres que são empregados na indústria alimentícia. Saiba mais também sobre as outras formas dos ésteres:
Óleos
Os óleos obtidos a partir do éster são encontrados em muitos produtos que fazem parte do cotidiano das pessoas. Quando em forma de gordura, essas substâncias têm aplicação culinária.
• Ésteres dos ácidos linoleico e oleico: é o caso do óleo de soja, presente na grande maioria das cozinhas, já que serve para fritar alimentos. Essa categoria de ésteres derivados de um único álcool com três hidroxilas, como o propanotriol ou a glicerina, é chamada de triéster, pois é o produto do álcool com três ácidos. Além do óleo de soja, citado anteriormente, integram o grupo ainda o azeite de oliva, a manteiga e a margarina, para citar os mais populares.
• Estearina: é o éster que compõe a gordura de origem animal, conhecida como sebo. Ele serve de matéria-prima para a produção de sabões e sabonetes.
Por fim, têm-se as ceras, a terceira forma dos ésteres:
Ceras
As ceras são ésteres resultantes das reações entre álcoois com alto número de carbonos e ácidos. Entre os tipos mais comuns de ceras estão: a cera de abelha e a de carnaúba, que são excelentes para a fabricação de velas, as ceras para lustrar pisos, as graxas usadas nos sapatos, entre outras.
Conclusão
Embora alguns dos flavorizantes usados pela indústria alimentícia sejam aldeídos orgânicos, como o octidienal dimetil, que confere o sabor de limão, existe um claro predomínio dos ésteres orgânicos para essa finalidade. É interessante lembrar que até mesmo medicamentos, sobretudo os xaropes, costumam ser flavorizados artificialmente para facilitar sua administração por via oral. Ou seja, não são apenas as empresas do ramo de alimentos que se beneficiam desses compostos químicos. Portanto, conclui-se que os ésteres têm muita utilidade em diferentes setores e se fazem presentes em produtos do dia a dia dos indivíduos.
Eles são capazes de simular o sabor de quase todas as frutas, o que os torna bastante versáteis. Além de sua forma de essência, esses compostos ainda aparecem em outras duas versões: os óleos e as ceras. Os óleos são encontrados na cozinha em vários itens, como a manteiga e a margarina. Com isso, fica clara a variedade de usos dos ésteres no preparo de alimentos industriais e caseiros. Finalmente, existem as ceras, que não têm uma função culinária, mas que são as matérias-primas para velas, ceras para piso e graxas de sapato.
