A cor do leite

O leite é um dos alimentos mais consumidos do mundo. Inclusive, a necessidade de seu consumo após o nascimento é o que define o homem como um animal mamífero: através das glândulas mamárias, a mãe consegue alimentar seu filho com todos os nutrientes necessários.

E depois do desmame, o leite permanece na dieta alimentar da maior parte das pessoas, vindo de outros animais como a vaca e a cabra. O homem é o único animal que permanece se alimentando do leite e de outro animal.

A principal característica de todos os tipos de leite é a coloração branca opaca, que acaba servindo de definição visual para o produto.

Por que A Cor do Leite é Branca?

A composição do leite é complexa e o torna, na verdade, uma emulsão, reunindo substâncias que não se misturam. Formado por água em grande quantidade, a gordura em solução de lactose, as proteínas dispersas, os sais minerais e a proteína do soro proporcionam a formação da cor branca.

O branco é uma cor criada com a mistura de outras, que acabam desviando a luz incidente para todas as direções e dando a sensação visual do branco total.

As proteínas são as principais responsáveis pelo branco opaco. Quando o leite coagula, a proteína do leite é a massa branca que é demonstrada, sendo manipulada para criar queijos. É formada por caseína, albumina e globulina.

Já a gordura, que possui pequenos glóbulos que procuram se unir, mas que com a homogeneização do leite se mantém separadas, se unem as partículas de proteínas e dão sustentação à cor branca, acrescida de pontos amarelados. É possível visualizá-la no leite puro, com presença ainda maciça de gordura. Quando mais o leite passa por pasteurização e fervuras, menos gorduras ele terá e mais branco ficará.

Quando o leite é batido, a membrana que protege os glóbulos é rompida, formando a manteiga, o queijo e até o chantily. O mesmo acontece quando o leite é fervido e uma película de gordura sobe e fica em volta do recipiente, formando a nata.

Apesar da importância da gordura, é a água que existe em maior quantidade no leite. Ela faz com que os ingredientes sejam emulsionados, dissolvidos ou suspensos, e sua composição é a mesma da água comum. O processo de tornar o leite em pó é retirar toda sua água, conservando todos os outros componentes.

Outra substância importante do leite é a lactose, que é o açúcar do leite. Esse componente está presente apenas no leite e é um hidrato de carbono do tipo dissacarídeo, composto por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. Os mamíferos produzem uma enzima para absorver a glicose e a galactose ao serem divididas. Algumas pessoas possuem intolerância a lactose exatamente por não conseguir produzir essa enzima, conhecida como lactase.

O leite ainda possui sais minerais como fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. Pela ação fisiológica do cálcio e do fosfato de cálcio, ele é propício para a formação e sustentação óssea.

Também tem as vitaminas A, incluída na gordura, vitaminas do complexo B que são B1, B2, B4, B6, B12, vitamina C, D e K.

A Importância do Leite e Seus Tipos

A variedade de leite é grande. Sendo originário da vaca, ele possui hoje os tipos integral, semidesnatado e desnatado. O mercado ainda oferece os leites sem lactose, de cabra e veganos de soja, quinoa e arroz.

A maior parte dos nutricionistas recomenda o consumo do leite da vaca, que possui a vitamina A, perfeita para o crescimento, o complexo B que regulariza a absorção de proteínas, gorduras e açúcares no organismo, fósforo e cálcio que ajuda na formação dos ossos, e o manganês, que auxilia na saúde cerebral.

É preciso conhecer os tipos de leite e suas características para escolher o que melhor supre suas necessidades:

• Integral: é o mais consumido e é o que mais possui gorduras, que não passam pelo processo químico de retirada. É mais indicado para crianças com mais de dois anos, por auxiliar na formação do sistema nervoso e no seu crescimento. Só não é indicado para quem está de dieta e deseja perder peso, já que esse leite possui mais calorias que os outros.
• Semidesnatado: possui redução de, pelo menos, metade das gorduras. Apesar de ainda ter gorduras, ele proporciona uma sensação de saciedade maior e ajuda a perder peso.
• Desnatado: tem redução total de gordura e é mais usado para quem deseja perder peso ou precisa controlar o excesso de gordura no organismo.
• Sem lactose: a lactose é retirada e é indicado para quem tem intolerância a esse componente.
• Leite de soja: feito com extrato hidrossolúvel de soja, tem grande valor nutricional e é rico em vitaminas. Ideal para quem é vegetariano e tem alergia a lactose. Pode ser benéfico para reduzir riscos de câncer de mama, doenças vasculares, osteoporose, sintomas da menopausa e câncer de próstata.
• Leite de cabra: mais forte e com mais gordura que o de vaca integral.

Os leites comercializados do tipo A possuem menor teor de micro-organismos e são os passam pelo processo de pasteurização. A pasteurização é um processo que ferve e resfria o leite em segundos, através de temperaturas extremas, eliminando a maior parte ou mesmo todas as bactérias presentes no leite.

O leite tipo B tem uma maior quantidade de micro-organismos e tem duração de três dias de consumo. Já o leite tipo C é o que tem maior teor de bactérias e precisa ser consumido em, no máximo, um dia.