Melanose em pescado

A melanose é um processo natural que resulta na formação de melanina, devido ao escurecimento dos tecidos. A melanina é um pigmento cuja coloração varia do marro ao preto. Em peixes a melanina está presente em grânulos condensados ou dispersos, resultando na variação da pigmentação dos tecidos do corpo de peixes. Um exemplo clássico é o pargo japonês, que habita águas profundas.

Criado em cativeiro em águas mais rasas, o pargo, para se proteger na incidência da radiação solar, ativa o mecanismo de defesa: a melanose (biossíntese da melanina). Como resultado do processo de melanose, a carne do pargo criado em cativeiro é mais escura do que a do pargo que vive em águas profundas dos mares. Quando o assunto é melanose em pescados, o pescado mais citado é o camarão.

Melanose no camarão

Camarão é um pescado de perecimento rápido. Logo após a pesca, iniciam-se reações químicas e bioquímicas que provocam a quebra de macromoléculas de lipídeos e proteínas em compostos que possuem menor peso molecular. O processo de degradação abre espaço também para a ação de micro-organismos, resultando naquele forte odor de putrefação e no escurecimento do camarão, mesmo que esteja armazenado sob refrigeração. O escurecimento do camarão ocorre porque a tirosina sofre oxidação por ação de enzinas polifenoloxidases (PFO).

As reações bioquímicas transformam a tirosina em melaninas. Com isso, formam-se manchas pretas na carapaça do camarão e, em estágio mais avançado, ocorrem também no músculo. A melanose altera a aparência do camarão, mas não causa problemas à saúde do consumidor nem interfere no aroma e sabor após o preparo.

Para minimizar o escurecimento do camarão, retira-se a cabeça, pois é no cefalotórax que se concentra as enzimas PFO. No entanto, como a maior parte do camarão comercializado é cultivado em tanques, os criadores não retiram a cabeça, após a despesca, porque isto exigiria a implantação de unidades de beneficiamento de camarão, encarecendo o produto.

Mas é possível reduzir o processo de melanose no camarão, controlando o tempo, a temperatura e o estresse, durante o manejo. Uma medida recomendada é o choque térmico (abaixo de 5ºC), ou seja, logo após a despesca, os camarões devem ser submetidos a baixas temperaturas, como recipientes com muito gelo e câmaras frias. Os camarões não podem ficar expostos ao calor, após a despesca. Para conter a melanose no camarão é comum o uso de um conservante chamado metabissulfito de sódio.

Uso de metabissulfito de sódio contra a melanose no camarão

Para inibir a formação de melanose no camarão, é comum o uso do metabissulfito de sódio (Na2S2O5). Compostos químicos com sulfito são efetivos na prevenção ao escurecimento do camarão porque provocam a redução de o-quinonas para o-difenóis, compostos de coloração mais clara. Também podem desativar as enzimas PFO. O metabissulfito de sódio tem a vantagem de ser estável e conter efetivamente o desenvolvimento de micro-organismos que deterioram o camarão.

Os sulfitos são multifuncionais atuando como agentes redutores, antioxidantes e branqueadores. Pesquisas comprovam que algumas bactérias gram-negativas são sensíveis aos compostos de sulfitos, entre as quais a Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, Aeromonas hydrophila, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella albany. Outras bactérias como a Escherichia coli e a Salmonella entérica infantis são mais resistentes aos conservantes preparados como sulfitos.

O uso do metabissulfito de sódio contra a melanose no camarão marinho, criado em cativeiro, ocorre logo após a despesca. Primeiro o camarão sofre o choque térmico (temperatura inferior a 5ºC) e, depois, são colocados em recipientes contendo gelo, água e o conservante. O problema é a adição excessiva desse conservante. Tecnicamente, recomenda-se o uso de 12,5g Kg-1 por 10 minutos, mas há várias pesquisas demonstrando valores diferenciados. Na prática, é comum o uso de uma quantidade superior a 60 g Kg-1, chegando ao dobro, sendo que os camarões ficam imersos nessa solução por mais de 10 minutos.

Controle da melanose no camarão: consequências à saúde e ao meio ambiente

O controle da melanose no camarão tem consequências à saúde e ao meio ambiente, quando utiliza-se uma quantidade excessiva de metabissulfito de sódio. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estabelece parâmetros para a concentração de dióxido de sódio (SO2), que é um resíduo do metabissulfito de sódio contra a melanose no camarão, a qual não deve ultrapassar o limite de 40 ppm a 100 ppm, em camarões frescos ou congelados. Países europeus e o Japão rejeitam camarões importados que contenham, respectivamente, concentrações de dióxido de enxofre, superiores a 80 ppm e 30 ppm. Os Estados Unidos também seguem o padrão especificado pela OMS.

A concentração acima de 100 ppm, segundo a FDA, pode causar vários problemas à saúde humana, principalmente em pessoas que sofrem de doenças respiratórias como a asma. Além disso, pode provocar choque anafilático, urticárias, diarreia, tontura, náuseas e fortes dores de cabeça. Por isso, é importante consumir produtos inspecionados, pois o risco à saúde é menor. A saúde do trabalhador da cadeia produtiva de pescados também é sensível à manipulação de conservantes químicos como metabissulfito de sódio, pois o gás de dióxido de enxofre pode afetar as vias respiratórias, irritar os olhos e a pele.

Além de problemas à saúde, o uso excessivo de metabissulfito de sódio pode causar problemas ambientais. Isto porque a solução é descartada sem o devido tratamento, afetando a qualidade das águas. O metabissulfito de sódio reage com o oxigênio dissolvido na água, formando o sulfato ácido de sódio. Os íons de hidrogênio dissociados do sulfato ácido de sódio alteram o pH e alcalinidade das águas. Em consequência, várias espécies aquáticas podem morrer. Por estas razões é necessária uma fiscalização mais efetiva, ao longo da cadeia produtiva de pescados, para coibir o uso abuso de conservantes para o controle de melanose em pescado.

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