A fermentação é um processo químico que ocorre sem a utilização do gás oxigênio, ou seja, anaeróbico. Neste caso os agentes que transformam moléculas de gordura e açúcar (matéria orgânica) em energia para as células poderem exercer suas funções são os fungos e as bactérias.

A fermentação acontece no citoplasma, com auxílio de enzimas que atuam como aceleradores do processo. A fermentação, assim como a respiração, retira energia de moléculas orgânicas, podendo ser aminoácidos, açucares e gorduras. A mais frequente é a glicose.

Com a glicose ocorre um segundo processo chamado de glicólise. Nele, fosfatos são incorporados à molécula de glicose, o que resulta na quebra de duas moléculas de ácido pirúvico. No caso da fermentação, onde não há oxigênio, o piruvato é transformado em ácido lático ou etanol. Isso ocorre porque a fermentação tem diversos tipos. Vamos ver alguns deles a seguir.

Tipos de Fermentação

Como ocorre a Fermentação Lática e o que ela gera

Esse tipo de fermentação é produzida pelos lactobacilos, as bactérias presentes no leite. São eles que criam a fermentação lática, que tem como resultado o ácido lático. Esse processo ocorre pela quebra do açúcar do leite, a lactose, que é desdobrada em ações feitas pelas enzimas. O processo ocorre fora das células bacterianas, pois no momento seguinte os monossacarídeos entram nas células, efetivando a fermentação.

Trazendo esse processo para um exemplo do nosso dia a dia, podemos identificar o ácido lático no cheiro e no sabor azedo do leite durante o processo. Quimicamente falando, o ácido lático formado é eliminado pelos lactobacilos porque o rebaixamento do PH (causado pelo ácido lático) faz as proteínas coagularem, formando o que conhecemos como coalho, matéria prima de iogurtes e queijos.

Como ocorre a Fermentação Alcoólica e o que ela gera

Esse tipo de fermentação é conhecida por ser feita por leveduras, um tipo de fungo unicelular. É uma fermentação utilizada para vários fins e produtos.

Quimicamente falando, é basicamente uma molécula de glicose que, para poder reagir, consome 2 ATP no início para a ativação. Assim, a molécula de glicose sofre diversas reações até criar duas moléculas de ácido pirúvico. Com os processos dessas reações é liberada a energia suficiente para recompor 4 ATP. Ao final, cada molécula de ácido pirúvico passa pelo que é chamado de descarboxilação, se transformando em álcool etílico ou etanol.

A partir dessa fermentação, diversas bebidas e alimentos podem ser fabricados. Utilizamos o processo de fermentação alcoólica, realizado por leveduras, para bebidas alcoólicas como cerveja, cachaça e vinho. Com relação a alimentos esse tipo de fermentação é ideal para pães, já que a liberação de CO2 auxilia no crescimento da massa.

Como ocorre a Fermentação Acética e o que ela gera

Neste tipo de fermentação as principais bactérias são as acetobactérias, que fazem a fermentação acética. Deste processo é gerado o ácido acético, e com este elemento é possível provocar o azedamento de vinhos e sucos de frutas que são destinados à produção de vinagres.

Curiosidades sobre a fermentação

• Não ficamos embriagados ao consumir pão, como acontece com as bebidas, porque na fermentação se formam as moléculas de gás carbônico e as moléculas de álcool etílico, porém as de álcool evaporam com o calor do forno, no momento em que o pão está assando. E a evaporação das moléculas de gás carbônico é a responsável por fazer o pão crescer, até que esteja assado.

• Os processos de fermentação são essenciais para o equilíbrio ambiental do planeta, isso porque bactérias e fungos que habitem o solo e sejam anaeróbios ajudam na decomposição de material orgânico, auxiliando na reciclagem e equilíbrio.

• Outros tipos de produtos decorrentes das leveduras são: álcool, glicerol e gás carbônico.

• Já as bactérias são responsáveis por produtos como: ácido lático, acetona, glutamato monossódico e ácido acético.

• No corpo humano também é possível encontrar bactérias anaeróbias “do bem”. Elas estão presentes em nosso intestino e absorvem de forma mais eficaz as vitaminas B2, B6, B12 e K, além de repor esses compostos que são indispensáveis se quisermos um funcionamento perfeito do nosso organismo.

• Com relação ao homem, a fermentação lática pode ser identificada também com relação ao ácido lático, que em excesso pode trazer transtornos aos músculos e dores incômodas. Para que isso aconteça a quantidade de oxigênio das células musculares é maior do que a respiração aeróbia e pode suportar a liberação de energia necessária para as atividades intensas. Por isso, ao mesmo tempo em que as células respiram, elas começam a fermentar parte da glicose, tentando liberar mais energia. Essa ação gera dores, cansaço e câimbras causadas pelo ácido lático acumulado nas fibras musculares.

Assim, pudemos ver que a fermentação se divide em vários tipos e é importante para diversos fins, seja para produção de alimentos, bebidas e produtos em geral, seja para a saúde do planeta e dos seres humanos.