Resumo Pasteurização

Ao ler a composição de um iogurte em sua embalagem, é possível perceber que o rótulo diz que o produto foi “pasteurizado”. Isso significa que ele sofreu um famoso processo de conservação muito eficaz e que, dentro da embalagem e com as condições adequadas, durará por um bom tempo, conforme indicado na validade.

A pasteurização é um procedimento industrial feito para proteger alguns tipos de alimentos contra a sua rápida deterioração. O processo é simples: superaquecimento do alimento em segundos para então seu resfriamento. Esse choque térmico é fatal para os micro-organismos.

Como é o processo de pasteurização

Os alimentos pasteurizados são líquidos e pastosos como leite, iogurte, molhos, sopas, cremes, cerveja, suco de frutas e até frutas enlatadas. Eles entram em uma máquina chamada pasteurizador, que eleva a temperatura em média de 65º C a 85º C por alguns segundos para então resfriarem. Em seguida, eles são embalados hermeticamente para evitar nova contaminação.

Esse processo foi criado em 1864 pelo químico Louis Pasteur. Ele descobriu que aquecer alguns alimentos e bebidas em alta temperatura e depois baixar bruscamente reduzia seus micro-organismos. A aplicação desse procedimento no leite foi feita no começo do século XIX por Franz Von Soxhlet, que atestou sua eficiência e ainda aprimorou.

A pasteurização é um dos métodos de conservação e higiene mais importantes já descobertos pelo homem. Aparentemente simples, ela proporcionou que os produtos não se deteriorassem no transporte, mas também destrói bactérias patológicas que estavam no alimento. Produtos como o leite puro carregam micro-organismos de origem animal, que podem causar danos à saúde se consumidos sem nenhum preparo.

Alguns produtos são mais sensíveis em altas temperaturas e passam por um procedimento diferenciado e mais lento, para evitar que perca seu sabor e seus nutrientes.

Tipos de pasteurização

Não é possível fazer o mesmo procedimento de pasteurização em todos os alimentos, já que eles podem perder o sabor, os nutrientes ou até mesmo ficar inutilizados. Portanto, há três tipos de pasteurização usados para determinados grupos de alimentos.

O primeiro é a pasteurização lenta (low temperature large time – LTLT), para produtos mais delicados. Suas temperaturas são mais baixas e a duração é maior, por cerca de 30 minutos. Depois é resfriada também em uma temperatura alta, em média de 65º C. Entram nessa lista sorvetes, achocolatados e leite de cabra.

A pasteurização rápida (high temperature short time – HTST) é a mais comum, em que se aplica a temperatura de 75º C em média, por segundos, indo a temperaturas mais baixas de resfriamento. O leite é o alimento mais comum que usa esse procedimento.

A pasteurização muito rápida (ultra high temperature – UHT) é também conhecida como UHT e a mais usada hoje em dia. O alimento é exposto a temperaturas altíssimas, em média de 130º C a 150º C por três segundos. Ele elimina todas as bactérias do produto e mantém sua longevidade por muito mais tempo que todos os outros procedimentos acima.

Muitas bebidas usam outros procedimentos para a conservação, como a cerveja e o vinho, que são fermentadas para produção do álcool, um ótimo conservante. Já bebidas gaseificadas usam o processo de carbonação. Ela é feita quando os gases de dióxido de carbono são dissolvidos na água sob pressão, eliminando o oxigênio. Dessa forma, os micro-organismo são eliminados e a bebida é conservada. As bebidas carbonatadas têm esse conservante natural em sua composição, como o refrigerante. Sua lata age como as caixinhas de longa vida, evitando exposição ao sol e calor.

Leite pasteurizado

É comum lembrar do leite quando se fala em produto pasteurizado, já que esse procedimento de conservação começou com ele. Com o tempo, a pasteurização foi se aprimorando para corresponder às necessidades do mercado. Com uma mudança legislativa a respeito da denominação do leite, os de tipo A, B e C mudaram e os dois últimos foram extintos. Agora há três tipos de leite à venda: o leite pasteurizado tipo A, o leite pasteurizado e o leite UHT, sejam integrais, semidesnatados ou desnatados.

A diferença básica entre o pasteurizado e o UHT é a temperatura. O leite pasteurizado é submetido a uma temperatura de 72 à 75º C por 15 segundos para, em seguida, passar por um resfriamento de 4º C. Esse processo elimina as bactérias patológicas, mas mantém as vitaminas do alimento, assim como as proteínas e os açúcares. Mas o procedimento não elimina todos os micro-organismos e, mesmo sem as bactérias que prejudicam a saúde, eles ainda deterioram mais rapidamente o produto, que precisa se manter refrigerado e com duração máxima de dez dias. Esse tipo de leite é comum em saquinhos.

Na UHT, o leite é esterilizado em 130 a 150º C por quatro segundos para ser refrigerado por 32º C. Dessa forma, todas as bactérias são eliminadas, inclusive as que o deterioram, mas há uma ligeira alteração do sabor. A embalagem longa vida também auxilia nesse processo, já que é preparada para não expor o produto a luz e nem ao oxigênio.